Στην Κέρκυρα, το φθινόπωρο αναγγέλλεται όχι με μια αλλαγή φωτός αλλά με τη μυρωδιά των σύκων που στεγνώνουν στον ήλιο. Κατά μήκος των τοίχων των κήπων και των οπωρώνων σε όλο το νησί, κομμένα σύκα τοποθετούνται σε ξύλινους δίσκους στην τελευταία ζέστη του Σεπτεμβρίου, αφήνοντας να συμπυκνωθούν κάτω από τον ουρανό του Ιονίου μέχρι να πήξουν τα σάκχαρά τους και η σάρκα τους να πάρει το χρώμα του σκούρου μελιού. Αυτή είναι η αρχή της συκομαΐδας , της αρχαίας πίτας με συκιά της Κέρκυρας, και είναι το σημείο εκκίνησης για όλα όσα πρόκειται να δοκιμάσετε.
Η Lazaris Distillery & Artisan Sweets, εργαζόμενη από το εργαστήριό της στην πόλη της Κέρκυρας, έχει αφιερώσει δύο δεκαετίες στη συλλογή αυτής της νησιωτικής παράδοσης και στη διατήρησή της ακριβώς όσο περίπλοκη, σκοτεινή και αρωματική θα έπρεπε να είναι. Η πίτα με ούζο 150 γρ. είναι η κλασική εκδοχή της συκομαΐδας: μια πυκνή, μαλακή πάστα από λιαστά σύκα, εμπλουτισμένη με μούστο κόκκινου κρασιού και αρωματισμένη με το ούζο, γλυκάνισο, σπόρους μάραθου και μαύρο πιπέρι του αποστακτηρίου.
Μια συνταγή παλαιότερη από το μπουκάλι δίπλα της
Πρόκειται για ένα παραδοσιακό κερκυραϊκό πιάτο φτιαγμένο από μια πάστα αποξηραμένων σύκων, μαριναρισμένα σε κόκκινο κρασί και αρωματισμένα με ούζο LAZARIS, γλυκάνισο, σπόρους μάραθου και μαύρο πιπέρι. Είναι μια συνταγή φτιαγμένη για τους μεγάλους, ήπιους χειμώνες του νησιού, όταν τα φρέσκα φρούτα εξαφανίζονταν από το τραπέζι και οι οικογένειες χρειάζονταν κάτι συμπυκνωμένο, θρεπτικό και γεμάτο γεύση για να τα διατηρήσει μέχρι την άνοιξη. Η αποξήρανση δεν ήταν ποτέ απλώς συντήρηση εδώ - ήταν μεταμόρφωση. Η υδαρής γλυκύτητα του σύκου γίνεται κάτι πιο πυκνό και πιο σύνθετο, πιο κοντά σε αποξηραμένους χουρμάδες ή γλυκό του κουταλιού με σύκα, έτοιμο να απορροφήσει τα μπαχαρικά και το αλκοόλ που ακολουθούν.
Η επιλογή του ούζου δεν είναι διακοσμητική. Η Lazaris αποστάζει το δικό της ούζο στην Κέρκυρα χρησιμοποιώντας παραδοσιακό χάλκινο άμβυκα και διπλή απόσταξη, και το ίδιο απόσταγμα γλυκάνισου προστίθεται απευθείας στην πάστα σύκου. Το αποτέλεσμα είναι μια πίτα όπου ο γλυκάνισος δεν αρωματίζει μόνο την επιφάνεια — διατρέχει ολόκληρο το μπλοκ, αναδεικνύοντας τη φυσική γλυκύτητα του φρούτου με μια καθαρή, ζεστή νότα μπαχαρικών που παραμένει ευχάριστα στον ουρανίσκο.
Τι θα δοκιμάσετε στην πραγματικότητα
Κόψτε μια φέτα και η υφή φαίνεται πρώτη: πυκνή, ελαφρώς κολλώδης, πιο κοντά σε μια τερίνα φρούτων παρά σε μια συμβατική «πίτα» ζύμης. Η πρώτη εντύπωση είναι η βαθιά γλυκύτητα του σύκου, σχεδόν σταφιδωτή, ακολουθούμενη αμέσως από ένα κύμα γλυκάνισου και μάραθου που εμποδίζει την πλούσια γεύση να είναι βαριά. Το μαύρο πιπέρι φτάνει τελευταίο, μια ήσυχη, ξηρή ζεστασιά στο πίσω μέρος του ουρανίσκου που σε κάνει να θέλεις άλλη μια μπουκιά αντί για ένα ποτήρι νερό. Είναι γλυκό, ναι, αλλά ποτέ απλώς γλυκό - υπάρχει μια αλμυρή, σχεδόν ρουστίκ ραχοκοκαλιά που το χαρακτηρίζει ως ένα προϊόν που προορίζεται για μεγάλους ουρανίσκους και πραγματικά τραπέζια, όχι για παιδικό γλυκό.
Γιατί Κέρκυρα, και γιατί αυτό το σχήμα πίτας σύκου
Η θέση της Κέρκυρας στο σταυροδρόμι της ελληνικής, της βενετσιάνικης και της επτανησιακής γαστρονομικής επιρροής φαίνεται ήσυχα σε αυτό το προϊόν. Ενώ τα γλυκά του κουταλιού με σύκο της ηπειρωτικής Ελλάδας συχνά μένουν καθαρά γλυκά, η κερκυραϊκή συκομαΐδα κατέχει μια θέση στον κόσμο του μεζέ - πικάντικη, συμπυκνωμένη, φτιαγμένη για να τρώγεται σε μικρά, προσεκτικά κομμάτια μαζί με ένα ποτό και όχι ως επιδόρπιο. Μαριναρισμένη σε κόκκινο κρασί και αρωματισμένη με ούζο, γλυκάνισο, σπόρους μάραθου και μαύρο πιπέρι, η πικάντικη γεύση της ταιριάζει εξαιρετικά με αποστάγματα όπως τσίπουρο, ούζο, γκράπα και μπράντι. Αυτή είναι μια πίτα με σύκο που σχεδιάστηκε εξαρχής για να κάθεται δίπλα σε ένα μικρό ποτήρι κάτι δυνατό, όχι για να το αντικαταστήσει.
Το εργαστήριο πίσω από την πάστα
Ο Κωνσταντίνος Λάζαρης ξεκίνησε αυτό το έργο το 2005, εμπνευσμένος αρχικά από το φρούτο κουμκουάτ, συνεχίζοντας την γαστρονομική ιστορία του νησιού με την ομάδα του. Αυτό που ξεκίνησε ως η αφοσίωση ενός ανθρώπου σε ένα τοπικό εσπεριδοειδές έχει εξελιχθεί σε ένα ενεργό αποστακτήριο και ζαχαροπλαστείο όπου τα προϊόντα είναι χειροποίητα, παράγονται σε μικρές παρτίδες και είναι εμποτισμένα με την ιστορία της Κέρκυρας, με έμπειρους τεχνίτες να εργάζονται με παραδοσιακές συνταγές του Ιονίου, ενώ παράλληλα πειραματίζονται συνεχώς με νέους συνδυασμούς. Η σειρά πίτας με σύκο βρίσκεται στο σημείο συνάντησης αυτών των δύο τεχνών - των παραδόσεων φρούτων του νησιού και των οινοπνευματωδών ποτών του αποστακτηρίου - γι' αυτό ακριβώς το ούζο σε αυτό το προϊόν δεν είναι μια γενική αρωματική ουσία, αλλά το ίδιο χάλκινο απόσταγμα που εμφιαλώνει το σπίτι με το δικό του όνομα.
Έχει επίσης σημασία ότι τίποτα εδώ δεν παράγεται μαζικά. Φτιαγμένο στο χέρι, σε μικρές παρτίδες, το σπίτι χρησιμοποιεί τα καλύτερα, πιο αγνά υλικά, ακολουθώντας παλιές παραδόσεις και όχι βιομηχανικές συντομεύσεις — χωρίς σιροπιαστές γέμισης, χωρίς τεχνητό άρωμα σύκου που να αντικαθιστά τα πραγματικά, αποξηραμένα στον ήλιο φρούτα.
Πώς να το σερβίρετε
Αντιμετωπίστε αυτή την πίτα με σύκα όπως οι Κερκυραίοι: ως μια μικρή, έντονη απόλαυση και όχι ως επιδόρπιο.
- Με ούζο ή τσίπουρο — ο παραδοσιακός συνδυασμός, όπου η ραχοκοκαλιά από γλυκάνισο της πίτας αντηχεί το ποτήρι στο χέρι σας αντί να το ανταγωνίζεται.
- Παράλληλα με το τυρί — μερικές λεπτές φέτες δίπλα σε ένα σφιχτό πρόβειο ή κατσικίσιο τυρί ή ένα μαλακό, πικάντικο φρέσκο τυρί, το μετατρέπουν σε ένα κομψό, αβίαστο κεντρικό πιάτο σε ταμπλό τυριών.
- Με αλλαντικά — το πικάντικο και γλυκύτερό του πιάτο ταιριάζει απόλυτα στα αλλαντικά, στο ίδιο πνεύμα με μια καλή μοστάρδα με φρούτα.
- Σκορπισμένο σε μια πράσινη σαλάτα — κομμένο σε μικρούς κύβους, προσθέτει απροσδόκητο βάθος και άρωμα σε πικρά φύλλα, καρύδια και μια έντονη βινεγκρέτ.
- Μόνο του — κομμένο σε λεπτές φέτες και τρώγεται αργά, όπως πάντα στο νησί, ως μια μικρή στιγμή και όχι ως ένα βαρύ τελείωμα ενός γεύματος.
Ένα δώρο που έχει μια θέση μέσα του
Με βάρος 150 γραμμάρια, πρόκειται για μια συμπαγή, δωροπίρουνα - αρκετά μικρή για να χωράει σε ένα καλάθι αγορών ή σε μια τσάντα Σαββατοκύριακου, αρκετά μεγάλη για να δίνει την αίσθηση γενναιόδωρης. Ταξιδεύει καλά, διατηρεί τον χαρακτήρα της για μήνες και συστήνει σε όποιον την παραλαμβάνει ένα γνήσια τοπικό ελληνικό προϊόν που οι περισσότεροι άνθρωποι εκτός Κέρκυρας δεν έχουν ξαναδεί: ούτε μπακλαβά, ούτε λουκούμι, αλλά κάτι παλαιότερο, πιο πικάντικο και πιο ιδιαίτερο για το ντουλάπι ενός νησιού. Για όποιον χτίζει ένα δώρο ελληνικού φαγητού γύρω από το ούζο, τα ποτήρια ούζου ή τα πιάτα μεζέδων, αυτή η πίτα με σύκα είναι ο βρώσιμος σύντροφος που κάνει όλη τη χειρονομία να νιώθει ολοκληρωμένη.
Είναι, τελικά, ένα μικρό κομμάτι συμπυκνωμένου φθινοπώρου — σύκο, μούστος, γλυκάνισος και πιπέρι πιεσμένα μαζί και αφημένα να δέσουν, με τον τρόπο που τα κερκυραϊκά νοικοκυριά το φτιάχνουν εδώ και γενιές, τώρα απλά διαθέσιμο σε ένα τραπέζι μακριά από το νησί που το εφηύρε.
