Στην Κέρκυρα, το φθινόπωρο ξεκινάει από τις συκιές. Στους αναβαθμιδωτούς κήπους και τις παλιές πέτρινες αυλές του νησιού, τα φρούτα ωριμάζουν πλούσια και γλυκά μέχρι τον Σεπτέμβριο, και για γενιές η Κερκυραϊκή απάντηση σε αυτή την αφθονία δεν ήταν ποτέ η μαρμελάδα ή το σιρόπι, αλλά κάτι πιο παράξενο και αλμυρό: η συκομαΐδα , η παραδοσιακή πίτα με σύκα του νησιού. Δεν είναι καθόλου πίτα με την έννοια της τραγανής, ψημένης, είναι μια πυκνή, έτοιμη για χρήση με το κουτάλι πάστα από αποξηραμένα σύκα, αρωματισμένη με κρασί, γλυκάνισο και μαύρο πιπέρι - ένα πιάτο φτιαγμένο για το τραπέζι των αλλαντικών, των σκληρών τυριών και των δυνατών οινοπνευματωδών ποτών και όχι για το καρότσι με τα επιδόρπια.
Το Lazaris Distillery & Artisan Sweets, ο κερκυραϊκός οίκος που αναβιώνει αθόρυβα τις παλιές συνταγές του νησιού από τότε που ο Κωνσταντίνος Λάζαρης ξεκίνησε το πρότζεκτ το 2005, εμπνευσμένος από το φρούτο κουμκουάτ, συνεχίζοντας την γαστρονομική ιστορία του νησιού με την ομάδα του, πήρε την ίδια ρουστίκ πίτα με σύκα και της έδωσε μια δεύτερη, πιο απολαυστική ζωή. Αυτό το βάζο είναι το αποτέλεσμα: η γνώριμη κερκυραϊκή πάστα σύκου, αλλά με τον γλυκάνισο και το ούζο της αρχικής συνταγής μαλακωμένα και εμπλουτισμένα με κακάο και μπράντι.
Μια Συνταγή με Δύο Ζωές
Το παραδοσιακό πιάτο είναι μια πάστα από αποξηραμένα σύκα, μαριναρισμένη σε κόκκινο κρασί και αρωματισμένη με ούζο, γλυκάνισο, σπόρους μάραθου και μαύρο πιπέρι — ένας μεζές φτιαγμένος για να πίνεται τσίπουρο ένα κρύο βράδυ, πικάντικο και πικάντικο παρά γλυκό. Για αυτή την εκδοχή, η οικογένεια Λάζαρη αντικατέστησε το ούζο με μπράντι και σοκολάτα, μετατρέποντας ένα αλμυρό κλασικό νησιωτικό πιάτο σε κάτι πιο κοντά σε ένα σκούρο γλύκισμα με σύκο και κακάο, που εξακολουθεί να φέρει τη ραχοκοκαλιά του μάραθου και του γλυκάνισου από κάτω. Είναι η ίδια πίτα με σύκα που έφτιαχναν πάντα οι Κερκυραϊκές γιαγιάδες, ερμηνευμένη εκ νέου για ένα τραπέζι που θέλει λίγη περισσότερη ζεστασιά κακάο και λίγο λιγότερη γεύση γλυκάνισου.
Τι Υπάρχει Πραγματικά στο Βάζο
Η λίστα συστατικών είναι σύντομη επειδή πρέπει να είναι — πρόκειται για ένα προϊόν που βασίζεται σε αυτά που προσφέρουν τα ίδια τα σύκα στο τραπέζι, όχι σε υλικά πλήρωσης. Περιέχει σύκο, σπόρους μάραθου, γλυκάνισο, κακάο (10%), μούστο και μπράντι (5%). Δεν υπάρχει προσθήκη ραφιναρισμένης ζάχαρης που κάνει τη γλυκαντική ουσία. Αυτή η δουλειά αφήνεται στα συμπυκνωμένα, ώριμα στον ήλιο σάκχαρα του ίδιου του αποξηραμένου σύκου και στον μούστο σταφυλιών που διπλώνεται μέσα στην πάστα, μια τεχνική που το νησί χρησιμοποιεί εδώ και αιώνες για να δένει και να μαλακώνει τα αποξηραμένα φρούτα χωρίς να αλλοιώνει τον χαρακτήρα τους. Το κακάο προσθέτει μια πικρή-σκούρα απόχρωση, το μπράντι προσδίδει ζεστασιά και μια ελαφριά γλυκύτητα δρυός, και οι σπόροι μάραθου και γλυκάνισου παραμένουν αρκετά παρόντες για να σας υπενθυμίσουν ότι αυτή η πάστα προέρχεται από μια αλμυρή παράδοση, όχι από μια καραμέλα.
Πώς έχει γεύση, πώς αισθάνεται
Να περιμένετε κάτι πυκνό και σχεδόν σαν fudge στο κουτάλι, πιο κοντά στην υφή μιας πηχτής τερίνας φρούτων παρά σε μαρμελάδα — την κόβετε αντί να την απλώνετε. Η πρώτη εντύπωση είναι η σκούρα γλυκύτητα του σύκου και το κακάο. Λίγο αργότερα, φτάνει η ζεστασιά του μπράντι, και από κάτω ένας ψίθυρος γλυκάνισου και μάραθου εμποδίζει την πάστα να έχει μια καθαρή γεύση επιδόρπιου. Είναι μια γεύση που χτίζεται σε στρώσεις, πικάντικη-γλυκό-πικρή ταυτόχρονα, γι' αυτό ακριβώς ο πικάντικος χαρακτήρας της ταιριάζει εξαιρετικά με αποστάγματα όπως το τσίπουρο, το ούζο, η γκράπα και το μπράντι.
Στο τραπέζι
Εδώ είναι που η κερκυραϊκή πίτα με σύκα δείχνει για ποιο σκοπό σχεδιάστηκε. Μπορεί να προστεθεί τέλεια ως συστατικό σε πράσινες σαλάτες ή να συνδυαστεί με μαλακό κατσικίσιο τυρί και αλλαντικά, να κοπεί σε λεπτές φέτες δίπλα σε ένα σκληρό, αλμυρό τυρί ή να τοποθετηθεί δίπλα σε παστό χοιρινό σε μια σανίδα βόσκησης, όπου η σκούρα γλυκύτητά της παίζει με το λίπος και το αλάτι. Μερικές λεπτές φέτες σκορπισμένες πάνω από ρόκα με ξύσματα παλαιωμένου τυριού μετατρέπουν μια συνηθισμένη σαλάτα σε κάτι που έχει ξεχωριστή γεύση από τα Ιόνια νησιά. Και επειδή η πάστα περιέχει ήδη κακάο και μπράντι, κάθεται εξίσου φυσικά δίπλα στον καφέ ή δίπλα σε ένα μικρό ποτήρι μπράντι μετά το δείπνο, όπως και νωρίτερα στο γεύμα ως μεζές.
Γιατί αξίζει να το αναζητήσετε
Η συκόπιτα είναι μια μεσογειακή ιδέα με πολλές τοπικές διαλέκτους — εμφανίζεται σε παραλλαγές σε όλες τις περιοχές της Μεσογείου, με την κερκυραϊκή εκδοχή, τη συκομαΐδα, να είναι συνυφασμένη με τη γαστρονομία του νησιού. Αυτό που κάνει αυτό το συγκεκριμένο βάζο να αξίζει να το έχετε σε μια τυροπιτά ή σε ένα κουτί δώρου είναι ότι δεν αποτελεί μια μαζικής παραγωγής προσέγγιση αυτής της παράδοσης. Προέρχεται από ένα μικρό κερκυραϊκό σπίτι που εξακολουθεί να λειτουργεί με το χειροποίητο, μικρό παρτιδιακό στυλ που έφτιαχναν πάντα τα γλυκά του νησιού, χρησιμοποιώντας φρούτα, αλκοόλ και μούστο αντί για βιομηχανικά υλικά για να χτίσουν τη γεύση. Ανταμείβει την περιέργεια: ανοίξτε την περιμένοντας ένα γλυκό και θα βρείτε κάτι πολύ πιο περίπλοκο — πικάντικο, μεθυστικό, γλυκόπικρο και ξεκάθαρα της θέσης του.
Καλό να γνωρίζετε
- Διατηρείται σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από το άμεσο φως, για να διατηρηθεί η υφή και το άρωμά του.
- Παρασκευάζεται σε εγκαταστάσεις που χειρίζονται επίσης αυγά, ξηρούς καρπούς και σουσάμι, κάτι που αξίζει να σημειωθεί εάν σερβίρετε σε επισκέπτες με αλλεργίες.
- Μόλις ανοιχτεί, φερθείτε το όπως θα φερόσασταν σε ένα ωραίο πατέ ή τερίνα: κόψτε ό,τι χρειάζεστε σε φέτες και κρατήστε το υπόλοιπο καλά σκεπασμένο.
- Σερβίρεται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου, όπου οι νότες μπράντι και κακάο αναδύονται πλήρως.
Ένα μικρό βάζο με μια μακρά ανάμνηση πίσω του — εν μέρει βασικό κερκυραϊκό ντουλάπι, εν μέρει σκούρο, ζεσταμένο με μπράντι, και εντελώς ξεχωριστό σε όποιο τραπέζι κι αν μπει.
