Από ένα Κερκυραϊκό Φθινόπωρο, μια Κουταλιά Νησιωτικής Μνήμης
Κάπου στις πλαγιές της Κέρκυρας, ο ήλιος του τέλους του καλοκαιριού κάνει την ήσυχη δουλειά του. Οι συκιές, γεμάτες καρπούς, έχουν ήδη δώσει τη σοδειά τους και τα σύκα τώρα μένουν απλωμένα να ξεραθούν, απορροφώντας εβδομάδες από τη ζέστη του Ιονίου μέχρι να συμπυκνωθούν τα σάκχαρά τους και η σάρκα τους να γίνει πυκνή, σκούρα και μαλακή. Αυτή είναι η στιγμή που γεννιέται η Συκομαΐδα - η παραδοσιακή πίτα με σύκα του νησιού - και είναι η στιγμή που το Lazaris Distillery & Artisan Sweets έχει αφιερώσει δύο δεκαετίες μετατρέποντάς την σε ένα βάζο που μπορείτε να φυλάξετε στο ντουλάπι σας.
Το φθινόπωρο είναι η εποχή της συκόπιτας, του παραδοσιακού κερκυραϊκού πιάτου, με πλούσιες γεύσεις και πικάντικη γεύση, και ενώ οι συκόπιτες εμφανίζονται σε διαφορετικές μορφές σε όλη τη Μεσόγειο, η κερκυραϊκή εκδοχή είναι τέλεια συνυφασμένη με τη γαστρονομία του νησιού. Δεν πρόκειται για ένα επιδόρπιο που επινοήθηκε για τουρίστες ή μεταμφιέστηκε για εξαγωγή. Είναι ένα πιάτο που ανήκει στην Κέρκυρα όπως το ελαιόλαδο ανήκει στην Πελοπόννησο — ήσυχα, πεισματικά, για γενιές.
Πώς ένα αποξηραμένο σύκο γίνεται κάτι εντελώς διαφορετικό
Η μέθοδος είναι παραπλανητικά απλή, και αυτή η απλότητα είναι ακριβώς ο λόγος που έχει επιβιώσει τόσο καιρό. Αφού συλλεχθούν τα σύκα, αφήνονται να στεγνώσουν κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο και στη συνέχεια ζυμώνονται μαζί με μούστο σταφυλιών, απόσταγμα και μπαχαρικά - οι σπόροι μάραθου και το μαύρο πιπέρι συνδυάζονται για να προσδώσουν φρεσκάδα και ένταση στη φυσική γλυκύτητα του φρούτου. Το αποτέλεσμα δεν είναι μαρμελάδα, ούτε μια πάστα φρούτων με τη συνηθισμένη έννοια, αλλά κάτι πιο κοντά σε ένα πυκνό, πικάντικο γλύκισμα με πραγματική ραχοκοκαλιά - γλυκό, ναι, αλλά που κουβαλάει μια αργή ροή γλυκάνισου και πιπεριού από κάτω.
Σε αυτό το συγκεκριμένο βάζο, ο Lazaris έχει πάρει την κλασική συνταγή Συκομαΐδας και έχει αλλάξει τη βάση του στο ποτό. Το παραδοσιακό πιάτο φτιάχνεται από μια πάστα αποξηραμένων σύκων, μαριναρισμένα σε κόκκινο κρασί και αρωματισμένα με ούζο, γλυκάνισο, σπόρους μάραθου και μαύρο πιπέρι — αλλά εδώ, πιστό στην αγάπη του οίκου για πειραματισμούς, το ούζο έχει αντικατασταθεί με το δικό του λικέρ κουμ κουάτ του Lazaris. Η λίστα των συστατικών παραμένει ειλικρινής και σύντομη: σύκο, γλυκάνισο, σπόροι μάραθου, φρούτα κουμ κουάτ και μούστος.
Γιατί το Κουμκουάτ Αλλάζει τα Πάντα
Αν δεν έχετε φάει ποτέ κουμ κουάτ, φανταστείτε ένα εσπεριδοειδές στο μέγεθος μιας μεγάλης ελιάς — πολύ μικρό για να το ξεφλουδίσετε, συνήθως τρώγεται ολόκληρο με τη φλούδα του — με μια γεύση που καταφέρνει να είναι γλυκιά, πικάντικη και ελαφρώς λουλουδάτη στην ίδια μπουκιά. Είναι, σχεδόν απίθανο, το φρούτο που συνδέεται περισσότερο με την Κέρκυρα, έχοντας ριζώσει στο νησί πριν από πολύ καιρό και πουθενά αλλού στην Ελλάδα με τόση επιτυχία. Για τον Lazaris, το κουμ κουάτ δεν είναι μια γεύση που πρόσθεσαν στον κατάλογό τους. είναι η γεύση γύρω από την οποία χτίστηκε όλη η εταιρεία.
Η ιστορία του Lazaris Distillery & Artisan Sweets ξεκινά το 2005 με τον Κωνσταντίνο Λάζαρη, ο οποίος εμπνεύστηκε από το φρούτο κουμ κουάτ και, μαζί με την ομάδα του, συνεχίζει να προάγει την γαστρονομική ιστορία του νησιού. Πίσω από αυτή την ιδρυτική στιγμή κρύβεται μια παλαιότερη ιστορία: η οικογένεια Λάζαρη εμπορευόταν και διένειμε ποτά από το 1924, πολύ πριν ο Κωνσταντίνος αποφασίσει να ακολουθήσει αυτή την κληρονομιά προς μια νέα κατεύθυνση. Έτσι, όταν το λικέρ κουμ κουάτ βρίσκει τον δρόμο του σε μια συνταγή για πίτα με σύκα, δεν είναι ένα τέχνασμα - είναι μια οικογένεια που βάζει το δικό της χαρακτηριστικό εσπεριδοειδές στην καρδιά ενός πιάτου που ανήκει στην Κέρκυρα για πολύ περισσότερο καιρό από ό,τι το όνομα Lazaris.
Το αποτέλεσμα στην πίτα με σύκο είναι άμεσο. Ενώ η εκδοχή του ούζου κλίνει προς τον γλυκάνισο και τη ζεστασιά, η εκδοχή του κουμ κουάτ φτάνει πιο φωτεινή — μια νότα εσπεριδοειδών που διαπερνά την πυκνότητα του σύκου και εμποδίζει κάθε κουταλιά να είναι βαριά. Είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα πιάτο που απλώς χορταίνει και σε ένα που σε προσκαλεί συνεχώς να ξαναγευτείς.
Φτιαγμένο αργά, επίτηδες
Περπατήστε στο εργαστήριο Lazaris κοντά στην πόλη της Κέρκυρας και θα βρείτε το αποστακτήριο και το ζαχαροπλαστείο ανοιχτά στους επισκέπτες, οι οποίοι μπορούν να παρακολουθήσουν την καθημερινή παραγωγή και, καθώς το γλυκό κουταλιού κουμκουάτ, η μάντολα, το νουγκά και η παραδοσιακή πίτα με σύκο παίρνουν μορφή μπροστά τους, να κάνουν ένα σύντομο ταξίδι στην γαστρονομική ιστορία της Κέρκυρας. Δεν υπάρχει κρυφό εργοστάσιο εδώ — μόνο τεχνίτες που κάνουν, σε πλήρη θέα, αυτό που έκαναν οι προκάτοχοί τους εδώ και δεκαετίες.
Τα προϊόντα παραμένουν χειροποίητα, παράγονται σε μικρές παρτίδες, εμποτισμένα με την κερκυραϊκή ιστορία και κομψότητα, με επιδέξιους τεχνίτες να ακολουθούν παραδοσιακές επτανησιακές συνταγές, ενώ παράλληλα καινοτομούν και πειραματίζονται συνεχώς με νέους συνδυασμούς. Αυτή η ισορροπία - σεβασμός για την παλιά συνταγή, περιέργεια για το τι θα μπορούσε να γίνει - είναι ακριβώς ο τρόπος με τον οποίο ένα λικέρ κουμ κουάτ καταλήγει να αντικαθιστά το ούζο σε ένα πιάτο που υπάρχει εδώ και γενιές χωρίς αυτό, και κατά κάποιο τρόπο εξακολουθεί να δίνει την αίσθηση αυθεντικού παρά ανανεωμένου.
Εξίσου σημαντικό είναι και αυτό που απουσιάζει. Τα προϊόντα Lazaris παρασκευάζονται με αγνές πρώτες ύλες και χωρίς χημικά συντηρητικά, και επειδή τα φρούτα, το αλκοόλ και η ζάχαρη κάνουν τη δουλειά της αρωματοποιίας και της συντήρησης, δεν υπάρχει καμία ανάγκη για πρόσθετα λιπαρά. Αυτό που γεύεστε είναι σύκο, εσπεριδοειδή, μπαχαρικά και χρόνος — τίποτα που έχει σχεδιαστεί για να τα μιμείται.
Πώς να το φέρετε στο δικό σας τραπέζι
Πρόκειται για ένα καρύκευμα με ποικιλία, όχι για ένα μονονόστιμο γλυκό που τρώγεται από το βάζο και ξεχνιέται. Το απόσταγμα στον πυρήνα του μετατρέπει την πίτα με σύκο σε έναν ιδανικό μεζέ — τη μικρή αλμυρή μπουκιά που οι Έλληνες παραδοσιακά σερβίρουν μαζί με ένα ποτήρι κάτι δυνατό. Ο πικάντικος χαρακτήρας της ταιριάζει ιδιαίτερα με αποστάγματα όπως τσίπουρο, ούζο, γκράπα ή μπράντι, καθιστώντας την μια φυσική επιλογή για το τέλος ενός δείπνου, δίπλα σε ένα μικρό ποτήρι και τίποτα άλλο.
Αλλά κερδίζει τη θέση του πολύ πέρα από το δίσκο του χωνευτικού. Τρώγεται σκέτο, ταιριάζει επίσης υπέροχα με τυρί και αλλαντικά, ή διπλωμένο σε πράσινες σαλάτες όπου προσδίδει ένα ξεχωριστό άρωμα και βάθος. Δοκιμάστε το σε λεπτές φέτες μαζί με μαλακό κατσικίσιο τυρί και ένα πιάτο αλλαντικών, ή κομμένο σε κύβους σε πράσινη σαλάτα για μια απροσδόκητη γλυκόξινη νότα ανάμεσα στα φύλλα. Οι Κερκυραίοι μάγειρες το έχουν πάει ακόμη παραπέρα: μια απλή σαλάτα με ρόκα, ντοματίνια και μερικές φέτες από αυτή την πίτα με σύκο με επιπλέον κουμ κουάτ μετατρέπει ένα συνηθισμένο συνοδευτικό πιάτο σε κάτι που αξίζει να συζητηθεί, ενώ σε μορφή επιδόρπιου βρίσκει τον δρόμο του σε έναν ζεστό χαλβά, με τη γλυκύτητά του σαν σύκο να λιώνει στο σιμιγδάλι και το σιρόπι. Μια λεπτή φέτα που σερβίρεται με ζεστό, θρυμματισμένο χαλβά είναι ένας ήσυχα εντυπωσιακός τρόπος για να ολοκληρώσετε ένα γεύμα που κανείς δεν θα είχε προβλέψει.
Ένα μικρό βάζο με μακρά μνήμη
Αυτό που κρατάτε είναι 150 γραμμάρια ενός πιάτου που έχει ξεπεράσει τη μόδα, έχει επιβιώσει από την εποχή των τουριστικών σουβενίρ που ισοπέδωσε τόσες πολλές ελληνικές τοπικές σπεσιαλιτέ και έχει βρει τον δρόμο του πίσω στην αυθεντικότητά του μέσα από ένα οικογενειακό αποστακτήριο που νοιάστηκε αρκετά για να το κάνει σωστά. Σου ζητάει πολύ λίγα - καθόλου μαγείρεμα, καθόλου προετοιμασία, μόνο ένα μαχαίρι και κάτι για να το βάλεις δίπλα - και σου δίνει πίσω μια γεύση που πραγματικά δεν μοιάζει με τίποτα άλλο σε ένα δυτικό ντουλάπι: γλυκύτητα σύκου, φωτεινότητα εσπεριδοειδών, ζεστασιά γλυκάνισου και μια απαλή πινελιά πιπεριού, όλα συμπιεσμένα σε μια ενιαία πυκνή, σκούρα πάστα.
Κρατήστε το για το τέλος ενός δείπνου με καλή παρέα και πιο καυτό πνεύμα. Κόψτε το δίπλα σε τυρί όταν θέλετε μια πιατέλα τυριών να σας δίνει την αίσθηση ότι έχει μια ιστορία. Ή απλώς δοκιμάστε μια φέτα τυριού μόνη της, αργά, και αφήστε την να σας πει κάτι για ένα νησί όπου οι συκιές, τα άλση κουμκουάτ και εκατό χρόνια οικογενειακής χειροτεχνίας κατέληξαν όλα με κάποιο τρόπο στο ίδιο μικρό βάζο.
