Το νησί όπου τα σαλιγκάρια έγιναν λιχουδιά
Στη βόρεια ακτή της Κρήτης, σε έναν μικρό οικισμό που ονομάζεται Λατζιμάς κοντά στο Ρέθυμνο, υπάρχει μια φάρμα που δεν μοιάζει με καμία άλλη στον κόσμο. Εδώ, τα σαλιγκάρια δεν ζουν στριμωγμένα σε σκοτεινούς δίσκους κάτω από τεχνητό φως. Κινούνται αργά σε ανοιχτό έδαφος, ανάμεσα σε βιολογικά καλλιεργημένες ελιές , σε επαφή με τον πραγματικό ήλιο, την πραγματική βροχή, τον πραγματικό άνεμο - τα ίδια στοιχεία που έχουν διαμορφώσει την κρητική κουζίνα εδώ και τρεις χιλιάδες χρόνια. Τα σαλιγκάρια ζουν ανάμεσα σε βιολογικά καλλιεργημένες ελιές, σε άμεση επαφή με τον άνεμο, τη βροχή, τον ήλιο και τα εδάφη αυτού του τόπου, και με τις ελιές και τη φυσική χλωρίδα από την οποία παίρνουν τα μοναδικά τους χαρακτηριστικά.
Είναι εύκολο να υποτιμήσει κανείς ένα σαλιγκάρι. Στο μεγαλύτερο μέρος του κόσμου είναι μια περιέργεια, ένα κλισέ γαλλικού μπιστρό που σερβίρεται να κολυμπάει σε σκορδόβουτυρο. Στην Κρήτη, είναι κάτι εντελώς διαφορετικό - ένα φαγητό που κρατούσε αθόρυβα τους ανθρώπους ζωντανούς. Κατά τη διάρκεια αιώνων ξένης κατοχής, όταν η φορολογία και οι επιτάξεις στέρησαν από το νησί τις σοδειές του, και ξανά κατά τη διάρκεια των δυσκολιών του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου, ήταν το ταπεινό σαλιγκάρι, που μαζεύτηκε μετά τις βροχές, που γέμιζε την κατσαρόλα όταν δεν είχαν απομείνει άλλα. Με τα καλύτερα προϊόντα που κατάσχονταν από τους κατακτητές, τα σαλιγκάρια, τα άγρια χόρτα και το χαρούπι συντήρησαν τον κρητικό πληθυσμό, και πολλοί ντόπιοι επέζησαν από τον πόλεμο καλύτερα από άλλους Έλληνες χάρη στην γαστρονομική τους ευρηματικότητα. Αυτό που ξεκίνησε ως αναγκαιότητα έγινε ταυτότητα. Στην Κρήτη, το σαλιγκάρι δεν είναι απλώς φαγητό - είναι σύμβολο αντοχής και παράδοσης, με τον ρόλο του στην κρητική κουλτούρα να είναι βαθύς, από την αρχαία μινωική εποχή μέχρι τα σύγχρονα γιορτές των χωριών.
Ο Άνθρωπος που Πήρε το Φαγητό ενός Χωριού και του Έδωσε Μέλλον
Η Escargot de Crete ιδρύθηκε το 2010 στην Κρήτη από τον Δρ. Χαράλαμπο Κιαγιά, έναν πρωτοπόρο που ίδρυσε την πρώτη κάθετη μονάδα εκτροφής σαλιγκαριών και παραγωγής υποπροϊόντων στην Ελλάδα. Δεν είναι ένας νοσταλγικός αγρότης που αναβιώνει μια παλιά τέχνη για χάρη της. μεγάλωσε βλέποντας τους παππούδες του να μαζεύουν σαλιγκάρια από τα χωράφια και κατάλαβε, ως επιστήμονας, ότι αυτή η ενστικτώδης γνώση άξιζε αυστηρότητα και όχι ρομαντισμό. Ο Δρ. Κιαγιάς μεγάλωσε στην Κρήτη, όπου οι ευεργετικές ιδιότητες των σαλιγκαριών για την ανθρώπινη υγεία είναι γνωστές από πρώτο χέρι εδώ και αιώνες.
Αυτό που έχτισε στον Λατζιμά είναι πραγματικά ασυνήθιστο: μια φάρμα που είναι από τις πιο παραγωγικές στον κόσμο ανά τετραγωνικό μέτρο και η πρώτη που παράγει σαλιγκάρια όλο το χρόνο, επωφελούμενη από το εξαιρετικό κλίμα της Κρήτης. Οι περισσότερες φάρμες σαλιγκαριών σταματούν τον χειμώνα. Αυτή δεν το κάνει ποτέ. Αυτό και μόνο το γεγονός — που καθίσταται δυνατό μόνο από την ιδιαίτερη ηπιότητα του κρητικού αέρα — είναι αυτό που επιτρέπει στα φιλέτα στο βάζο σας, στη λιχουδιά με το τσάι και στα κατεψυγμένα σαλιγκάρια με κέλυφος να φτάνουν στο τραπέζι σας με μια φρεσκάδα και συνέπεια που οι εποχιακές φάρμες απλά δεν μπορούν να συγκριθούν.
Ένα άρωμα σε σύγκριση με τρούφα
Ρωτήστε οποιονδήποτε έχει δοκιμάσει αυτά τα σαλιγκάρια τι τον εκπλήσσει περισσότερο, και η απάντηση είναι σχεδόν πάντα η ίδια: η μυρωδιά. Τα κρητικά σαλιγκάρια που εκτρέφονται ανάμεσα σε ελαιώνες και άγρια βότανα αναπτύσσουν ένα λεπτό, γήινο άρωμα που οι γευσιγνώστες και ο ίδιος ο παραγωγός παρομοιάζουν με την τρούφα - όχι ακριβώς στη γεύση, αλλά με το ίδιο στοιχειωτικό, οξύνον αποτέλεσμα που έχει ένα συστατικό όταν αναζωογονεί ένα ολόκληρο πιάτο αντί να το αρωματίζει απλώς. Το ελαιόλαδο φέρει ένα πολύ ιδιαίτερο άρωμα κρητικών σαλιγκαριών, παρόμοιο με αυτό της τρούφας, ικανό από μόνο του να μεταμορφώσει το αποτέλεσμα μιας συνταγής. Γι' αυτό ο παραγωγός επιμένει σε έναν απλό κανόνα: τα σαλιγκάρια και το ελαιόλαδο δεν πρέπει να μαγειρεύονται περαιτέρω - προσθέστε τα αφού σβήσει η φωτιά, ώστε αυτό το εύθραυστο, πολύτιμο άρωμα να μην εξαφανιστεί ποτέ.
Δύο Ήσυχες Καινοτομίες, Χτισμένες Γύρω από Μία Φιλοσοφία
Τα παραδοσιακά φιλέτα σαλιγκαριών σε κονσέρβα, από όπου κι αν προέρχονται, σχεδόν πάντα διατηρούνται σε άλμη — αλμυρά, πικάντικα και ελαφρώς αμβλυντικά της φυσικής γεύσης που βρίσκεται από κάτω. Η Escargot de Crete αποφάσισε ότι αυτός ο συμβιβασμός ήταν περιττός και ξεκίνησε, με πραγματική υπομονή, να τον αφαιρέσει.
Φιλέτα σαλιγκαριού σε κρητικό ελαιόλαδο
Πρόκειται για βραβευμένα έτοιμα γεύματα εξαιρετικής ποιότητας και μεγέθους φιλέτα σαλιγκαριών, διατηρημένα σε εξαιρετικό παρθένο κρητικό ελαιόλαδο, σε διάφορες γεύσεις. Το ίδιο το λάδι γίνεται μέρος του συστατικού: έχει παγιδεύσει το λεπτό άρωμα των σαλιγκαριών, ισάξιο της τρούφας, και μεταφέρει αυτό το άρωμα απευθείας σε ό,τι μαγειρεύετε. Δεν πρόκειται για γαρνιτούρα που ξαναζεσταίνετε και ξεχνάτε — είναι ένα τελικό συστατικό, πιο κοντά στο πνεύμα των καλών γαύρων ή μιας κουταλιάς λάδι τρούφας παρά σε ένα κονσερβοποιημένο έτοιμα φαγητά. Χρησιμοποιείται απευθείας ως πρώτο πιάτο, ως μεζές μαζί με λευκό κρασί ή ούζο, ή σε σαλάτες, ριζότο, ζυμαρικά, πίτσα, μπρουσκέτα και ομελέτες, μετατρέπει ένα καθημερινό πιάτο σε κάτι πολύ πιο ενδιαφέρον. Ακολούθησε η αναγνώριση: αυτά τα φιλέτα κέρδισαν Χρυσό στα Βραβεία Μεσογειακής Γεύσης για την ποικιλία ελαιόλαδου, λεμονιού και θυμαριού, και η ευρύτερη γκάμα ονομάστηκε ανάμεσα στα καλύτερα καινοτόμα προϊόντα διατροφής της Κρήτης από τον Όμιλο Μαρινόπουλου σε τελετή που πραγματοποιήθηκε στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών το 2014. Αυτά τα προϊόντα βραβεύτηκαν με το βραβείο των καλύτερων καινοτόμων προϊόντων της Κρήτης από τον Όμιλο Μαρινόπουλου το 2014 στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών.
Φιλέτα σαλιγκαριού σε τσάι φασκόμηλου — η εναλλακτική λύση που κανείς άλλος δεν προσφέρει
Αυτό είναι αναμφισβήτητα το πιο ήσυχα έξυπνο προϊόν της σειράς. Τα φιλέτα σαλιγκαριού σε αφέψημα φασκόμηλου είναι η απάντηση του παραγωγού στα φιλέτα που διατηρούνται σε άλμη — το κρητικό φασκόμηλο, που μερικές φορές ονομάζεται αθάνατο βότανο, επιλέχθηκε ως η δική του μοναδική μέθοδος συντήρησης, ασύγκριτα πιο ήπια από το αλάτι. Το φασκόμηλο της Κρήτης χαρακτηρίζεται αιώνες ως το βότανο των αθανάτων, η σάλβια η θεραπεία, το ελληνικό βλαστάρι — έχει εγχυθεί σε τοπικές κουζίνες και θεραπείες για γενιές, και εδώ κάνει διπλό καθήκον: διατηρεί τα φιλέτα και τους δίνει μια απαλή, φυτική νότα φόντου. Τα πρακτικά οφέλη είναι πραγματικά. Δεν χρειάζεται αφαλάτωση, ξεπλένονται εύκολα, δεν περιέχουν καθόλου αλάτι, και εξαιτίας αυτού το φυσικό άρωμα των σαλιγκαριών — και πάλι σε σύγκριση με την τρούφα — διατηρείται καλύτερα. Τα φιλέτα διατηρούν τη φρεσκάδα τους, και ακόμη και το ίδιο το τσάι φασκόμηλου είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, καθιστώντας το βάζο ιδανικό για δίαιτες χωρίς αλάτι. Ακόμα και το υγρό μαγειρέματος δεν σπαταλιέται: μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει το τελικό πιάτο, και τα ίδια τα φιλέτα ταιριάζουν υπέροχα σε ομελέτες, πίτσες, ζυμαρικά, σαλάτες, σάντουιτς και μπρουσκέτες, γεμιστά σε λαχανικά ή αναμεμειγμένα με προζύμι, τραχανά, κριθάρι και όσπρια.
Προμαγειρεμένα Κρητικά Σαλιγκάρια, με Κέλυφος
Για όσους επιθυμούν την πιο ολοκληρωμένη, πιο παραδοσιακή κρητική εμπειρία — το χτύπημα των κελυφών, το αργό, κοινωνικό φαγητό που έχει καθορίσει τα δείπνα με σαλιγκάρια στο νησί για γενιές — υπάρχει μια επιλογή με όστρακα, ήδη προμαγειρεμένα και κατεψυγμένα για ευκολία. Αυτά είναι κρητικά σαλιγκάρια που γίνονται πιο φιλικά προς τον καταναλωτή: καθαρισμένα, προμαγειρεμένα, κατεψυγμένα, έτοιμα για μαγείρεμα, ελεγμένα για την υγεία, νόστιμα και παρασκευασμένα χωρίς χημικά πρόσθετα ή συντηρητικά, χρησιμοποιώντας την τεχνογνωσία του παραγωγού. Διατηρούνται υπέροχα στην κατάψυξη και συμπεριφέρονται ακριβώς όπως πρέπει να συμπεριφέρονται τα καλά κατεψυγμένα θαλασσινά: διατηρούν τη φρεσκάδα τους σε απόλυτο βαθμό, χωρίς τα μειονεκτήματα που είναι γνωστά από τα φρέσκα προϊόντα εμπορίου, και δεν απαιτούνται ειδικές μαγειρικές γνώσεις για να τα φέρετε με σιγουριά στο τραπέζι.
Περισσότερο από μια περιέργεια — ένα πραγματικά χρήσιμο συστατικό
Θα ήταν εύκολο να κατατάξουμε όλα αυτά στην κατηγορία «καινοτομία». Η διατροφική αξία λέει μια διαφορετική ιστορία. Υψηλή πηγή σιδήρου και πρωτεΐνης, χαμηλή σε λιπαρά, πλούσια σε ιχνοστοιχεία και ολικές φαινόλες — αυτά τα σαλιγκάρια ανοίγουν πραγματικά νέο γαστρονομικό πεδίο αντί να επανασυσκευάζουν απλώς ένα παλιό. Για όποιον διαχειρίζεται την πρόσληψη νατρίου, τα φιλέτα φασκόμηλου λύνουν ένα πρόβλημα που κανένα συνηθισμένο διατηρημένο θαλασσινό ή κρεατικό προϊόν δεν μπορεί συνήθως. Και επειδή τίποτα εδώ δεν περιορίζεται στην άγευστη γεύση, το συστατικό κερδίζει τη θέση του στο πιάτο αντί να κρύβεται μέσα σε αυτό.
Πώς να το φέρετε στο τραπέζι σας
- Κατευθείαν από το βάζο , ζεσταμένο μόνο από την υπολειπόμενη θερμότητα ενός πιάτου, περιχυμένο με ένα κουτάλι πάνω από ριζότο ή φρέσκα ζυμαρικά τα τελευταία δευτερόλεπτα πριν το σερβίρισμα.
- Ως μεζέ , με καλό ψωμί, ένα κρύο ποτήρι λευκό κρασί ή ένα μικρό ούζο — όπως το απολαμβάνουν στο ίδιο το αγρόκτημα μετά από μια επίσκεψη στο χώρο.
- Διπλωμένο σε επικάλυψη ομελέτας ή μπρουσκέτας , όπου η νότα που μοιάζει με τρούφα έχει χώρο να ξεδιπλωθεί πάνω σε αυγό ή φρυγανισμένο ψωμί.
- Ανακατευμένο μέσα σε μια σαλάτα από άγρια χόρτα ή όσπρια , αντανακλώντας τον τρόπο με τον οποίο τα σαλιγκάρια παραδοσιακά μοιράζονταν ένα πιάτο με συγκομισμένα κρητικά προϊόντα.
- Τα κατεψυγμένα σαλιγκάρια με κέλυφος , σιγοβρασμένα με τον κλασικό κρητικό τρόπο — χοχλιοί μπουμπουριστοί , τηγανητοί στο τηγάνι με δεντρολίβανο και μια πρέζα ξύδι — για όσους θέλουν την πλήρη, διαδραστική τελετουργία.
Γιατί αξίζει μια θέση σε μια προσεγμένη κουζίνα
Αυτό που κάνει αυτή τη γκάμα άξια αναζήτησης δεν είναι η καινοτομία αυτή καθαυτή, αλλά η σοβαρότητα που κρύβεται πίσω από αυτήν. Ένας επιστήμονας που μεγάλωσε βλέποντας τους παππούδες του να ψάχνουν για τροφή μετά τη βροχή, συνέχισε να κατασκευάζει την πρώτη, καθετοποιημένη φάρμα σαλιγκαριών του είδους της, όλο το χρόνο, σε γη που μοιράζονταν με βιολογικούς ελαιώνες, και στη συνέχεια πέρασε χρόνια λύνοντας ένα πρόβλημα που η υπόλοιπη βιομηχανία είχε απλώς αποδεχτεί - ότι τα καλά σαλιγκάρια έπρεπε να έχουν γεύση αλατιού. Το αποτέλεσμα είναι μια μικρή, ακριβής συλλογή προϊόντων που φέρουν μια αδιαμφισβήτητη αίσθηση τόπου: οι ήπιοι χειμώνες του Ρεθύμνου, το άρωμα των φύλλων ελιάς, η παλιά συνήθεια να χρησιμοποιείται το φασκόμηλο ως φάρμακο και καρύκευμα ταυτόχρονα. Λίγα συστατικά σας επιτρέπουν να γευτείτε ένα τοπίο τόσο άμεσα. Ακόμα λιγότερα έρχονται με την υπομονή κάποιου που πέρασε πάνω από μια δεκαετία βελτιώνοντας ακριβώς πώς να το κάνει σωστά.
