Μια γεύση από Κέρκυρα, τυλιγμένη στον φθινοπωρινό ήλιο
Κάθε Σεπτέμβριο, στο νησί της Κέρκυρας, οι συκιές αρχίζουν να απελευθερώνουν αυτό που έχουν μαζέψει όλο το καλοκαίρι: φως, ζάχαρη και την ιδιαίτερη γλυκύτητα που μόνο η μεσογειακή ζέστη μπορεί να αποσπάσει από τα φρούτα. Αυτό που συμβαίνει στη συνέχεια είναι ένα μικρό κομμάτι της νησιωτικής ιεροτελεστίας. Η συκομαΐδα , η παραδοσιακή κερκυραϊκή πίτα με σύκα, δεν ψήνεται σε φούρνο — φτιάχνεται με τον παλιό τρόπο, με υπομονή και ήλιο. Αφού μαζέψουν τα σύκα, μένουν στον καυτό καλοκαιρινό ήλιο για να στεγνώσουν και να ζυμωθούν μαζί με μούστο σταφυλιών, ούζο και μπαχαρικά. Είναι μια μέθοδος παλαιότερη από την ψύξη, παλαιότερη από τη βιομηχανική συντήρηση, γεννημένη σε ένα νησί που πάντα ήξερε πώς να κάνει την αφθονία να διαρκεί όλο τον χειμώνα.
Αυτή η συγκεκριμένη εκδοχή έχει μια πινελιά που θα μπορούσε να προέρχεται μόνο από την Κέρκυρα: αντί για το συνηθισμένο ούζο, η πάστα επικαλύπτεται με το πιο φημισμένο εσπεριδοειδές του νησιού - το κουμ κουάτ. Το αποτέλεσμα είναι μια πίτα με σύκα που έχει αδιαμφισβήτητα τη γεύση του τόπου γέννησής της, γλυκιά και πικάντικη, λαμπερή και λίγο άγρια.
Το φρούτο που φυτρώνει μόνο εδώ
Το κουμκουάτ είναι ένας απίθανος επισκέπτης στην Ελλάδα. Μικροσκοπικό, χρυσαφένιο και με καταγωγή από την Κίνα, βρήκε στο ήπιο, θαλάσσιο μικροκλίμα της Κέρκυρας τη μοναδική γωνιά της Μεσογείου όπου θα ευδοκιμούσε πραγματικά — πουθενά αλλού στην Ελλάδα δεν καλλιεργείται με τον ίδιο χαρακτήρα. Ταυτίστηκε τόσο πολύ με το νησί που το λικέρ του κέρδισε το καθεστώς Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης, μια σπάνια επίσημη αναγνώριση ότι αυτό το φρούτο και αυτός ο τόπος ανήκουν το ένα στο άλλο. Το παραδοσιακό λικέρ της Κέρκυρας παράγεται με την εκχύλιση του σπάνιου εσπεριδοειδούς καρπού κουμκουάτ σε αλκοόλ, με τον παραδοσιακό τρόπο που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά για τόσα χρόνια, ακολουθώντας την τοπική συνταγή που είναι πιστοποιημένη με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη.
Σε αυτή την πίτα με σύκα, το κουμκουάτ δεν είναι μια διακοσμητική δεύτερη σκέψη. Η λίστα των συστατικών είναι σύντομη και ειλικρινής - σύκο, γλυκάνισος, σπόροι μάραθου, φρούτα κουμκουάτ και μούστος σταφυλιών - και τα εσπεριδοειδή αποτελούν ένα ουσιαστικό δέκα τοις εκατό της πάστας, αρκετό για να αναδιαμορφώσει πραγματικά τη γεύση αντί να την αρωματίσει απλώς. Ενώ η κλασική συκομαΐδα βασίζεται στις ζεστές νότες γλυκάνισου του ούζου, αυτή η εκδοχή ανταλλάσσει μέρος αυτής της ζεστασιάς με την ξινή, μαρμελάδα-κρίκο του κουμκουάτ, διαπερνώντας την πυκνότητα του αποξηραμένου σύκου με κάτι πιο κοντά στο ηλιακό φως παρά στο οινόπνευμα.
Πώς Χτίζεται η Γεύση
Η ίδια η διαδικασία εξηγεί τη γεύση. Τα σύκα απλώνονται για να στεγνώσουν υπό την πλήρη ισχύ του καλοκαιριού του Ιονίου, συγκεντρώνοντας τα φυσικά τους σάκχαρα σε κάτι πιο πυκνό και πιο έντονο από ό,τι θα μπορούσε να προσφέρει οποιοδήποτε φρέσκο σύκο. Στη συνέχεια, έρχεται η ζύμωση με μούστο σταφυλιών - τον ίδιο αφιλτράριστο χυμό σταφυλιών που χρησιμοποιείται στο παραδοσιακό ελληνικό πετιμέζι - η οποία προσδίδει στην πάστα μια ελαφριά οινική ένταση πολύ πριν προστεθεί οποιοδήποτε απόσταγμα. Οι σπόροι μάραθου και το μαύρο πιπέρι συνδυάζονται μοναδικά στο μείγμα, δίνοντας φρεσκάδα και ένταση στη γλυκύτητα των σύκων. Νήματα γλυκάνισου ακούγονται ήσυχα στο βάθος, μια ηχώ της απόσταξης της περιοχής ακόμη και χωρίς το ίδιο το ούζο.
Αυτό που προκύπτει είναι μια παχύρρευστη, σκούρα, σχεδόν μαρμελάδα πάστα - αρκετά πυκνή για να την κόψετε σε φέτες, αρκετά πλούσια για να χρειαστείτε μόνο μια μικρή ποσότητα ανά μερίδα, και σε στρώσεις με μια πολυπλοκότητα που ξεδιπλώνεται αργά: πρώτα η βαθιά γλυκύτητα του λιαστού σύκου, έπειτα η απαλή ζεστασιά του γλυκάνισου και του μάραθου, και τέλος η νότα εσπεριδοειδών του κουμ κουάτ που φτάνει στο τέλος, σαν μια τελευταία, φωτεινή λέξη σε μια μακρά πρόταση.
Ένα πιάτο φτιαγμένο για το τραπέζι, όχι για το καρότσι με τα γλυκά
Είναι σημαντικό να καταλάβετε αυτό πριν τη δοκιμάσετε: η κερκυραϊκή συκόπιτα δεν προοριζόταν ποτέ να είναι γλυκό από μόνη της. Η προσθήκη ούζου μετατρέπει αυτό το επιδόρπιο σε ένα ιδανικό ορεκτικό, που στα ελληνικά ονομάζεται μεζές, με ούζο και τσίπουρο. Η εκδοχή του κουμ κουάτ διατηρεί το ίδιο ένστικτο — είναι ένας αλμυρός-γλυκός σύντροφος, όχι ένα επιδόρπιο που ανταγωνίζεται για τα φώτα της δημοσιότητας.
- Με οινοπνευματώδη: μια λεπτή φέτα δίπλα σε ένα παγωμένο ποτήρι τσίπουρο, ούζο, γκράπα ή μπράντι μετατρέπει ένα απλό ποτό σε μια πραγματική ελληνική μεζέ στιγμή.
- Με τυρί: συνδυάστε το με μαλακό κατσικίσιο τυρί και αλλαντικά — η έντονη νότα εσπεριδοειδών και ο απαλό γλυκάνισο διαπερνούν όμορφα τον πλούτο και των δύο.
- Στις σαλάτες: η κουζίνα του Λάζαρη προτείνει μια εκδοχή με ρόκα, ντοματίνια και φρέσκες φέτες κουμκουάτ, την πίτα θρυμματισμένη και γαρνιρισμένη με ελαιόλαδο και λίγο χυμό του φρούτου — μια πραγματικά ιδανική ιδέα για εστιατόριο για ένα τραπέζι τις καθημερινές.
- Στη ζαχαροπλαστική: οι ζαχαροπλάστες που συνεργάζονται με την μάρκα το έχουν διπλώσει σε γεμίσεις σεμιφρέντο και τάρτας, όπου η πυκνότητα και η νότα εσπεριδοειδών συμπεριφέρονται σχεδόν σαν μια μπαχαρική μαρμελάδα φρούτων με πραγματική ραχοκοκαλιά.
Μικρές παρτίδες, Οικογενειακά χέρια
Πίσω από την ετικέτα κρύβεται μια οικογενειακή ιστορία και όχι μια ιστορία εργοστασίου. Η ιστορία του Lazaris Distillery & Artisan Sweets ξεκινά το 2005 από τον Κωνσταντίνο Λάζαρη, εμπνευσμένο από το φρούτο κουμκουάτ, και τόσο αυτός όσο και η ομάδα του συνεχίζουν με πάθος τη γαστρονομική ιστορία του νησιού. Το όνομα Lazaris στην Κέρκυρα εκτείνεται ακόμη πιο πίσω — ένα νοικοκυριό που είχε ήδη περάσει γενιές μεταφέροντας ποτά και γεύσεις σε όλο το νησί πριν στραφεί στην αναβίωση των συνταγών με τις οποίες μεγάλωσε. Τα προϊόντα είναι χειροποίητα, παράγονται σε μικρές παρτίδες και είναι εμποτισμένα με την κερκυραϊκή ιστορία και την εκλέπτυνση, με επιδέξιους τεχνίτες να καινοτομούν και να πειραματίζονται συνεχώς με νέους νόστιμους συνδυασμούς βασισμένους σε παραδοσιακές συνταγές του Ιονίου.
Οι επισκέπτες του νησιού μπορούν να παρακολουθήσουν από κοντά αυτή την πίτα με σύκα: η ξενάγηση στο ζαχαροπλαστείο ξεκινάει ανάμεσα στο γλυκό του κουταλιού κουμκουάτ, τη μάντολα, το μαντολάκι και την παραδοσιακή πίτα με σύκα, γνωστή ως «συκομαΐδα», ταξιδεύοντας τους επισκέπτες στην γαστρονομική ιστορία της Κέρκυρας. Για όσους από εμάς τη δοκιμάζουμε μακριά από το Ιόνιο Πέλαγος, το βάζο είναι το αμέσως επόμενο πράγμα μετά το να σταθούμε σε αυτό το εργαστήριο.
Καλό να γνωρίζετε πριν ανοίξετε το βάζο
Η πάστα είναι παχύρρευστη, με έντονη χρωστική και φυσικά κολλώδης — πρόκειται για συμπυκνωμένα αποξηραμένα φρούτα, όχι για λεία επάλειψη, επομένως ένα κοφτερό μαχαίρι ή ένα μικρό κουτάλι λειτουργεί καλύτερα από ένα μαχαίρι βουτύρου. Διατηρεί τον χαρακτήρα της καλύτερα όταν φυλάσσεται σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από το άμεσο φως, και μόλις ανοιχτεί, είναι πιο εύχρηστη μέσα σε ένα εύλογο χρονικό διάστημα εβδομάδων αντί να παραμένει επ' αόριστον στο πίσω μέρος ενός ντουλαπιού. Όπως συμβαίνει με πολλά χειροποίητα μεσογειακά γλυκά του κουταλιού που παρασκευάζονται μαζί με προϊόντα ξηρών καρπών και σουσαμιού, ο παρασκευαστής σημειώνει ότι τα προϊόντα παράγονται σε εγκαταστάσεις που χειρίζονται αυγά, ξηρούς καρπούς και σουσάμι, κάτι που αξίζει να ρίξετε μια ματιά αν σερβίρετε ένα μικτό τραπέζι καλεσμένων.
Γιατί πρέπει να είναι στο τραπέζι σας
Η συκόπιτα υπάρχει και αλλού στη Μεσόγειο, αλλά η κερκυραϊκή συκόπιτα, ή αλλιώς Συκομαΐδα, είναι τέλεια συνυφασμένη με τη γαστρονομία του νησιού με τρόπο που λίγες τοπικές παραλλαγές μπορούν να διεκδικήσουν. Αυτή η έκδοση κουμκουάτ παίρνει αυτή την κληρονομιά και της δίνει μια ξεχωριστή κερκυραϊκή υπογραφή — το μόνο φρούτο που πραγματικά δεν ανήκει πουθενά αλλού στην Ελλάδα όπως ακριβώς ανήκει εδώ. Είναι ένα βάζο που ανταμείβει την περιέργεια: ρίξτε ένα ποτό, κόψτε μια σανίδα τυριού, ανακατέψτε μια σαλάτα ή απλώς κόψτε ένα κομμάτι και δοκιμάστε, αργά, αυτό που ένα νησί με εσπεριδοειδή και παλιές παραδόσεις απόσταξης τελειοποιεί αθόρυβα από το 2005 — και, ως πνεύμα, για γενιές και πλέον.
